Après un voyage dans l’histoire au cÅ“ur de mes costumes, il est temps de poser vos valises, et de vous restaurer un peu ! A table avec votre seigneur, ou votre dame, dégustez des recettes médiévales revisitées pour table moderne, en toute simplicité… Bon appétit !
Les bâtons de fromage
Pour 25 à 30 bâtons
175 gr de beurre
350 gr de farine
3 Å“ufs
1 c à café de gingembre en poudre
1 pincée de sel
Gruyère ( comté ) pour un goût plus parfumé, coupé en tranches de 3 millimètre env
1 verre à moutarde moitié vin blanc/moitié eau
Mélangez le beurre en pommade, la farine tamisée, les Å“ufs entiers, le gingembre, le vin et l »eau, et le sel
Reposez 1 heure minimum
Façonnez de vos mains farinées, des bâtons de la taille d’un doigt, glissez y une tranche de gruyère.\r\nGraissez et farinez une plaque, et faites cuire à 200° attention, baissez le thermostat dans un four à gaz.
Pâté de volaille lombard
Pour 4 Ã 6 personnes
300 gr de restes de volailles hachés ou coupés fins
250 gr de lard non fumé (la chair à saucisse convient très bien )
2 bardes de lard gras
3 Å“ufs entiers
1 jus de citron
1/2 c à c de cumin en poudre
1/2 c à c de muscade en poudre
Sel, poivre
2 ou 3 feuilles de laurier
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients en malaxant avec les mains. Dans une terrine de terre cuite, placez vos bardes de lard, versez y le mélange, décorez avec les feuilles de laurier, puis recouvrez avec le reste des bardes de lard. Refermez avec le couvercle, et scellez-le avec une pâte de farine et d’eau, cuisez au bain marie à 120° env. Votre pâté est cuit quand la pâte du couvercle est dorée, quand le pâté est froid, vous pouvez recouvrir de saindoux fondu ou de gelée. Un goût supplémentaire est apporté par un petit verre de madère ou de cognac dans le mélange.
Porcelet farci (rôti de porc)
Pour 4 personnes
1 litre de bouillon de volaille ou boeuf (1 cube de concentré suffit)
1 tasse à thé de chapelure
3 oeufs entiers battus en omelette mousseuse et le jus d »un 1/2 citron
1/2 c à café de cardamome
1/2 c à café de coriandre
1/2 c à café de cumin
1 petite pointe de safran (selon le goût)
le bouilllon de volaille ou de boeuf, (si c’est à base de viande fraîche, n’oubliez pas de filtrer)
Pendant la cuisson du bouillon, mélangez chapelure, épices broyées et oeufs battus, délayez le tout en ajoutant 1 petite louche de bouillon, et le jus de citron. Retirez le bouillon du feu, et versez y votre mélange (attention aux projections) tournez rapidement.\r\nRemettez le tout à feu doux sans arrêter de tourner.\r\nNe laissez pas bouillir, cuisez jusqu’à ce que le mélange épaissise comme une crème anglaise. Retirez du feu et servez aussitôt, vous pouvez ajouter des croûtons grillés ou 1 c à s de menthe ou de persil haché grossièrement.
Hypocras
1 bouteille de vin de bourgogne rouge
30 gr de bâtons de cannelle (ou 40 gr en poudre).
60 gr de racine de gingembre (ou 70 en poudre)
8 clous de girofle
8 gousses de cardamome
3 cuillerées à soupe d’eau de roses
350 gr de sucre en poudre
Broyez toutes les épices ensemble, mettez-les dans un linge fin, attachez le tout. Faites macérer le tout dans le vin, l’eau de roses, et le sucre bien dissous, pendant 2 à 3 heures. Passez d’abord au chinois, puis filtrez plusieurs fois jusqu’à obtention d’un vin le plus clair possible.
Quelques conseils : pour le vin, je préfère personnellement un Cahors ou un Médoc, je les juge plus charpentés donc plus aptes à ce genre de recette, un vin plus léger peut virer rapidement au goût vinaigré si l’infusion dure.
Si je veux un hypocras plus corsé, je le laisse infuser 4 heures. Si vous n’avez pas de linge fin, prenez des compresses stériles dépliées et superposées, ça marche très bien. Je rajoute 1 cuillère à soupe d’eau de roses, car la recette originale contient du garingal dont le goût de rose est très prononcé (le gingembre remplace le garingal quasi introuvable).
Si vous laissez infuser à l’air libre, et qu’il fait un peu chaud dans votre local, surveillez votre mélange car les épices + sucre + alcool, la température peut monter très vite, dans ce cas plongez rapidement le récipient du mélange dans un bain d’eau et de glaçons ! L’hypocras se conserve 1 mois au réfrigérateur pas plus. Vous pouvez le consommer dans un repas médiéval bien qu’autrefois c’était un vin de dessert essentiellement hivernal.
Darioles de crème
Pour 6 personnes
Une pâte brisée toute préparée
80 gr de beurre fondu
160 gr de farine tamisée
1 pincée de sel
3 c à s d’eau si vous souhaitez que votre pâte soit plus moelleuse, ajoutez 1 Å“uf et 50 gr de farine
Garniture
500 gr de crème fraîche épaisse
4 Å“ufs
200 gr de poudre d’amande
120 gr de sucre semoule
Mélangez tous les ingrédients pour la pâte, travaillez le moins possible. Si elle est trop moll,e mettez la en boule dans un film plastique une petite heure. Étendez-la au rouleau et foncez vos petits moules à tarte. Mélangez tous les ingrédients de la garniture et battez bien, et versez sur vos moules de pâte. Mettez à four chaud 240° pendant une dizaine de minutes, puis baissez la température à 180° pendant une vingtaine de minutes (un peu moins si four à gaz).
Laisser un commentaire
Laisser un commentaire